Můžete pečeme řecký jogurt?

Řecký nebo balkánský jogurt je výrazně silnější než většina odrůd prodávaných v Americe, s méně srvátkou a obecně tužší strukturou. Stejně jako u jiných forem jogurtu má tendenci se kroutit nebo “zlomit”, když se vaří, odděluje se do kapalné syrovátky a malých pevných tvarů bílkovin. Řecká jídla a jídla z oblasti Středního východu však obvykle obsahují vařené omáčky obsahující jogurt. Klíčem k tomuto zdánlivému paradoxu je pečlivá příprava.

O jogurtu

Jogurt je způsoben aktivitou několika rodin příbuzných bakterií, nejdůležitější je řada laktobacilů zvaných L. bulgaricus a bakterií streptokoků nazývaných S. thermophilus. Když se mléko udržuje na teplé teplotě od 104 F do 113 F, tyto bakterie se rychle množí a činí kyselinou. Kyselina zase působí k tomu, aby koagulovaly proteiny v mléce, čímž je nastavily do měkkého gelu. Tradičně bylo mléko nejprve vařeno, jak k zabíjení nežádoucích bakterií, tak k soustředění bílkovin, čímž vznikl silnější jogurt. Dnes, tlustý grécky styl jogurt obvykle má přidaný mléčný prášek, aby dosáhl stejného účinku.

Vliv tepla

Když se jogurt jemně zahřívá, na první chvíli se děje málo. Nicméně, jak jeho teplota stoupá, jeho prameny bílkovin začnou se zmenšovat a utáhnout na sebe. Struktura vašeho jogurtu byla způsobena těmito proteinovými prameny, které imobilizují molekuly vody mléka, a když se ztuhnou, srst začíná vytlačovat. Jak se srvátka odděluje, bílkoviny se shlukují a vytvářejí malé, pevné svaly. Řecký styl jogurt je zvláště náchylný k tomu, protože koncentrované mléčné bílkoviny, které jí dávají jeho pevnost.

Vaření s jogurtem

Výroba jogurtu poskytuje cennou metodu pro konzervaci smažitelného mléka v horkých klimatických podmínkách, ale jeho všestrannost je ostře omezená, pokud nemůže být použita v vařených pokrmech. Není divu, že kuchaři v Řecku a v jiných zemích našli způsob, jak používat jogurt v horkých pokrmech, aniž by se rozpadli a oddělili se. Trik je stabilizovat jogurt přidáním zahušťovadla, které drží syrovátku v suspenzi. Dvě nejčastěji používané alternativy jsou kukuřičný škrob a žloutky.

Stabilizace jogurtu

Pro každý litr řeckého jogurtu budete potřebovat buď jednu vaječnou bílou nebo 1 polévkovou lžíci kukuřičného škrobu. Používáte-li kukuřičný škrob, nejdříve jej smícháme s 3 polévkovými lžičkami vody, abyste vytvořili pastu. Jogurt důkladně protřepte, dokud nezmění hladkou tekutou strukturu. Proveďte šlehání v rozkrájené vaječné bílé nebo kukuřičnému škrobu, pak jemně zahřejte jogurtem, dokud se sotva smaží. Otepte ohřívání na minimum a nechte sotva 10 minut vařit a míchání občas. V tomto okamžiku bude jogurt stabilizován a připraven k použití ve vašich oblíbených receptech.